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So-CuiZine/Plume & Prose
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Pasteis de Nata

Pasteis de Nata

«E como tudo na vida,
dê tempo ao tempo e ele encarregase
hà de resolver os problemas..»

Saramago

(Dans la vie, c’est comme tout,
donnez du temps au temps et
il se chargera de résoudre les problèmes)


Une bien belle citation qui nous vient du Portugal.. Et à ce sujet, quelle gourmandise autre que la fameuse «pastel de nata» peut représenter ce pays de caractère ??

Pâtisserie typique qui se décline sous la forme d’un flan coulé dans une pâte feuilletée inversée (pur beurre pour plus de gourmandises), le tout servi individuellement, à déguster froid ou encore tiède..

Il existe autant de recettes qu’il y a de familles au Portugal, en voici donc l’une d’elles : réalisée avec la recette de pâte feuilletée inversée du très célèbre Philippe Conticini

À la différence de la pâte feuilletée classique, la pâte feuilletée inversée se réalise en plaçant le beurre à l’extérieur et la pâte à l’intérieur afin d’obtenir, après cuisson, un feuilletage inversé..

Vous retrouverez cette pâte pour la réalisation de milles feuilles, pain au chocolat et bien d’autres gourmandises..

Ingrédients (20 pastéïs de nata) :

=> Pour la pâte inversée :

- 400g de farine T55,
- 200g de crème liquide entière,
- 1 cac de sel,
- 1 cas d’eau,
- 600g de beurre,
- 200g de farine T45..

=> Pour la crème :
- 35g de farine,
- 1/4 litre de lait,
- 175g de sucre,
- 1/4 de litre d'eau
- 80g de jaunes d’œufs,
- 1 pincée de cannelle,
- 1 zeste de citron,
- 1 cat d'arôme vanille,
- 1 pincée de sel..

Préparation :

=> Pour la pâte feuilletée inversée :

Dans le bol de votre robot, muni d’une feuille, versez la farine T55 et le sel..
À vitesse 2, versez, petit à petit le mélange de crème liquide et eau..
Débarrassez la détrempe sur votre plan de travail puis pétrissez-là à la main..
Formez une boule et filmez-la au contact..
Réservez 2h au frais..

Une fois votre détrempe réservée, passez à la préparation du beurre manié..
Pour ce faire, veillez à laisser à température ambiante le beurre 1h à l’avance..

Dans le bol de votre robot, toujours muni de la feuille, mélangez le beurre pommade et la farine T45

À l’aide de votre maryse Rosti Mépal, raclez les parois du bol puis pétrissez à nouveau 2 à 3 minutes à vitesse 4


Déposez le beurre manié sur une feuille de papier cuisson que vous replierez sur elle même afin de faciliter l’abaisse à l’aide de votre rouleau jusqu’à former un rectangle de 25 cm sur 45cm.
Réservez au frais..

Les 2h sont écoulées, passons au tourage :

Récupérez la détrempe et étalez la au rouleau pour obtenir un carré de 25cm de côté..


Sur votre plan de travail fariné, déposez la détrempe au milieu de la bande de beurre manié..

Remontez les deux parties de beurre manié sur la détrempe de façon à la recouvrir sans que les épaisseurs se chevauchent.. Étalez ce carré en un rectangle de 70cm de long puis repliez 1/3 de la pâte vers l’intérieur..

Faites de même sur le côté opposé, en laissant une bande de pâte libre au milieu pour que le portefeuille se referme sans que les épaisseurs de pâte se chevauchent..

Repliez les deux parties l'une sur l’autre.. 

Appuyez légèrement en haut à droite de votre pâte afin d’avoir un repère pour effectuer les étapes suivantes..

Et voilà, vous venez de réaliser un tour double..

Filmez au contact et réservez 2h au frais..

Récupérez votre pâte puis tournez-là d’1/4 de tour, les côtés pliés sur la gauche..

Étalez le pâton en une bande de 70cm de long et réalisez le deuxième tour double, à l'identique du premier..


Filmez au contact et réservez 2h au frais..

Et ainsi de suite pour 4 ou 6 tours..

Ainsi donc vous obtenez 1,5kg de pâte inversée..

Note : Pour cette recette je n’ai utilisé que 500g et ai congelé en deux pâtons le reste pour 2 semaines maximum..

Roulez la pâte feuilletée inversée sur elle même afin d’obtenir un rouleau puis détaillez le boudin ainsi obtenu en tranches de 1cm d’épaisseur..

Graissez les moules à «Pastéis de Nata» à l’aide de votre spray de cuisson «La Patelière»

Déposez une rondelle de pâte feuilletée inversée dans chaque moule puis aplatissez-les à l’aide de votre pouce afin d’épouser les moules dans leur totalité..

Réservez au frais..

Pendant ce temps, passez à la préparation de la crème :

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l’eau, la cannelle, la vanille et un zeste de citron..

Dans un saladier, fouettez la farine additionnée de sel et incorporez petit à petit le lait..

Déposez sur feu moyen en mélangeant bien jusqu’à l’obtention d’une crème qui s’apparente à la béchamel..

Ajoutez le sirop et continuez de mélanger au fouet..

Laissez tiédir la préparation..

Préchauffez votre four à 240°

Pendant ce temps, ajoutez la moitié de la crème aux jaunes d’oeufs..

Mélangez bien à l’aide d’un fouet puis versez dans le reste de crème tiédie..

Débarrassez dans un piston puis venez garnir vos fonds de pâte à 1cm du bord..

Enfournez 15 minutes..

Laissez refroidir puis passez à la dégustation (tiède ou froid)

Bonne dégustation..