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So-CuiZine/Plume & Prose

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Glaçage miroir SANS GLUCOSE

Glaçage miroir SANS GLUCOSE

"Soyons reconnaissants aux personnes qui nous donnent du bonheur ; elles sont les charmants jardiniers par qui nos âmes sont fleuries.."

Marcel Proust

 

Chaque jour devrait être vécu comme le dernier ainsi donc les disputes n'auraient peut être pas lieu et les remerciements pleuvraient de peur que ce ne soit la derniers instants auprès des êtres qui nous sont cher..

Et si nous faisions de chaque jours une fête.. De chaque instant l'occasion de faire plaisir et de surcroît se faire plaisir..

Après tout, il ne tient qu'à nous d'être heureux et de rendre heureux, à quoi bon s'entêter à attendre une quelconque occasion ??

Pour l'heure, voici comment est né mon entremet du jour : un entremet au coeur de mousse à la fraise avec sa génoise moelleuse légèrement cacaotée pour donner un léger contraste..

Et pour ravir les papilles et les pupilles quoi de mieux qu'un magnifique glaçage miroir qui fait toujours autant d'effet aux convives..

Glaçage miroir SANS GLUCOSE

Concernant la mousse et la génoise vous trouverez les recettes sur mon blog, passons directement au roi de la fête : le glaçage miroir qui a la particularité aujourd'hui d'être réalisé sans glucose car étant à Paris je suis toujours en cuisine façon Koh Lanta (preuve que l'on peut réussir n'importe où)

 

Ingrédients (12 personnes) :

- 75g d'eau,
- 225g de sucre,
- 150g de crème liquide 30%,
- 100g de chocolat blanc,
- 4 feuilles de gélatine,
- 1/2 cat de colorant rouge en gel..

Préparation :

Commençons par faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol en les couvrant entièrement d'eau..

Pendant ce temps, mélangez l'eau et le sucre dans une casserole puis faites chauffer à 103°

Glaçage miroir SANS GLUCOSE

Ajoutez la crème et le colorant rouge en gel puis mélangez avant de laisser remonter à 103°..

Glaçage miroir SANS GLUCOSE

Pendant ce temps, détaillez le chocolat blanc en petits morceaux..

Une fois les 103° atteint, ajoutez la gélatine essorée hors du feu puis une fois la gélatine totalement fondue, versez sur le chocolat blanc émincé..

Glaçage miroir SANS GLUCOSE

A l'aide d'une maryse (bon je n'en avais pas alors une bonne vieille cuillère en bois à fait l'affaire mais surtout pas de fouet car cela incorporerait de l'air dans votre glaçage ce qui apporterait tout plein de bulles à la surface et rendrait le glaçage inesthétique..), mélangez lentement sans incorporer d'air jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu..

Prenez votre mixeur plongeant puis mixez votre préparation en gardant bien l'embout au fond de votre plat (idéalement un bol à bords haut, à défaut prenez un saladier mais surtout laissez bien le mixeur dans le fond afin de ne pas incorporer d'air) pendant 3 bonnes minutes..

Passez au chinois afin de retirer d'éventuelles bulles d'air puis filmez au contact avant de réserver à température ambiante jusqu'à ce que le glaçage atteigne entre 27 et 29° ni plus ni moins..

Je vous rappelle que votre entremet doit être glacé avant d'être couvert du glaçage miroir ainsi donc préférez sa réalisation la veille et sortez le du congélateur au dernier moment ainsi le glaçage se figera plus facilement..

Au moment venu, démoulez votre entremet, déposez-le sur un verre (par exemple un verre doseur) disposez les au dessus d'un plat (afin de récupérer le glaçage en trop) puis versez le glaçage sur toute la surface de votre entremet..

Glaçage miroir SANS GLUCOSE

Laissez égoutter avant de lisser le dessous de votre entremet puis dressez sur un plat de service..

Glaçage miroir SANS GLUCOSE

Selon vos envies vous pouvez décorer d'éclats de pralin, de dentelles croustillantes, de copeaux de chocolat, etc.

Réservez au réfrigérateur au moins 2h afin que l'entremet décongèle et laisse place à un coeur bien mousseux et onctueux comme on les aimes..

Et vous, à quel parfum sera votre entremet ??